Receta de berlinesas

Berlinesas

Bizcochos 252 Última Actualización: 07/02/2024 Creado: 07/02/2024

• Raciones: 12 Persona(s)
• Tiempo de Preparación: 45
• Tiempo de Cocinado: 30
• Calorías: 420
• Dificultad: Media

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Tengo que confesarlo; las berlinesas son mi dulcería fetiche, un tierno bocado celestial que consigue elevarme como ningún otro. Originarias de Alemania, las berlinesas, allí conocidas como krapfen, adoptan la forma de un buñuelo, rellenándose a la vez que se bañan con azúcar u otras coberturas más elaboradas. Pese a que actualmente puede degustarse durante todo el año, brillan con especial fuerza después de las fiestas navideñas hasta carnaval, o sea, antes de Cuaresma.

De nuevo, situar a la berlinesa en un espacio y tiempo concretos, se antoja verdaderamente complicado, sin embargo, hay algunas teorías dignas de mención. Unos cuentan que los romanos ya elaboraban un pastelito de similares características, mientras que otros aseveran que su artífice fue una cortesana austríaca llamada Cäcilie, alumbrándola en algún momento del siglo XV o XVI. Empezó a tomar relevancia en la Edad Media como una forma de afrontar el ayuno de Cuaresma.

Evidentemente, se trata de un pecaminoso y nutritivo dulce repleto de grasas, por lo que se eligió con dicha finalidad no por casualidad. Fascina por su masa suave y esponjosa a base de mantequilla, huevos, leche, levadura, harina, ralladura de limón, y sal. Laboriosa y sofisticada, la berlinesa o bomba de crema requiere de tiempo, además de paciencia, ya que la masa necesita de varios levados. Asimismo, el relleno o la cobertura consiguen aportar el elemento diferenciador.

La tradición manda, y las berlinesas suelen atiborrarse de mermelada de albaricoque, no obstante, en esta ocasión vamos a pasarla por alto y a apostar por un relleno de crema, el cual parece llamado a sustituir para siempre a la mermelada. Finalmente, ahora sí, nos dejaremos embaucar por la sutil elegancia del azúcar glas, salpicándolo sutilmente por encima. Enfúndate el delantal porque la ocasión lo merece; llevaremos a cabo unas berlinesas que te arrebatarán el sentido.

Ingredientes

• Huevos (M) 2 ud
• Ralladura de limón 1 ud
• Agua mineral 75 ml
• Levadura fresca 7 g
• Harina de fuerza 275 g
• Azúcar blanquilla 30 g
• Sal 5 g
• Mantequilla en pomada 60 g
• Leche (crema) 500 g
• Azúcar blanquilla (crema) 100 g
• Yemas de huevo (crema) 4 ud
• Maicena (crema) 40g

Instrucciones

1. Antes de comenzar con el bollo, cocinaremos la crema que, como habrás podido comprobar, es realmente sencilla, ajustándose estrictamente a lo que conocemos en repostería como crema pastelera. Te animo también a que pruebas con diferentes rellenos, por ejemplo, con una sencilla y deliciosa ganache de chocolate o, incluso, con la contundente y apetecible crema de mantequilla.
2. Verteremos en un cazo los 400 ml de leche entera junto al azúcar blanquilla, calentándolo a fuego muy bajo hasta que el azúcar logre disolverse. Entretanto, en un bol verteremos los 100 ml de leche restantes, diluyendo en ellos la maicena, procurando que no queden ningún grumo. Batiremos las yemas, sin necesidad de llegar a blanquearlas, y las traspasaremos a la última mezcla.
3. Cuando la leche rompa a hervir, la retiraremos inmediatamente del fuego, agregando a poco a poco, en hilo, la preparación de las yemas, al mismo que con la otra mano, sosteniendo una varilla, las integramos. Una vez estén todas añadidas, colocaremos nuevamente el cazo al fuego, y sin dejar de remover ni un instante, aguardaremos hasta que la crema espese, volviéndose densa.
4. Conseguida una textura similar a la de las natillas, retiraremos la crema del fuego, atemperándola y cubriéndola con film transparente al ras, lo que evitará que se forme una costa. Al igualar la crema su temperatura con la del ambiente, la introduciremos en la nevera a la espera de ser utilizada. Seguidamente, agarraremos un cuenco para ponernos manos a la masa.
5. Batiremos los huevos, incorporando la ralladura de limón y el agua. Dejaremos caer la levadura, disolviéndola por completo. A continuación, echaremos la harina tamizada junto al resto de secos, a saber, el azúcar y una pizca de sal. Mientras amasamos, integraremos la mantequilla en dos veces, trabajando la masa insistentemente siguiendo la conocida técnica del amasado francés.
6. Obtendremos así una masa homogénea y lisa, con la que formaremos una bola que dejaremos reposar al menos 1 h, cubriéndola con un paño húmedo y alejándola de corrientes de aire. Transcurrido el tiempo, devolveremos la masa a la mesa de trabajo, amasándola otros 10 o 15 minutos para convertirla en algo etéreo, suave y de aroma embriagador, mandándola a la nevera.
7. Al día siguiente, volcaremos otra vez la masa en la mesa ligeramente enharinada, desgasificándola y polucionándola en trozos de 35 - 40 g. Formaremos una bola con las palmas de la mano, sin llegar a tensionarla excesivamente, quedando lo más lisa posible. Las acomodaremos en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, repitiendo el proceso hasta agotar la masa.
8. Taparemos las bolas, fermentándolas hasta que doblen su tamaño original, algo que podría llevar de 45 min a 2 o 3 h, en función de la temperatura ambiente. Calentaremos abundante aceite de oliva virgen extra suave en una parisién o, en su defecto, aceite de girasol alto oleico, alcanzando una temperatura de alrededor de 180º. Tienen que flotar sin que la parte inferior toque el fondo.
9. Cortaremos el papel en cuadrados para individualizar las bombas, friéndolas en el aceite con el papel mirando hacia arriba unos 2 minutos por lado, dorándolas ligeramente. El papel, pasados unos segundos, se soltará, teniéndolo que retirar de inmediato para que no se queme. Iremos apartándolas a un plato con papel de cocina absorbente, escurriéndolas antes con una araña.
10. Antes de que se enfríen, las rebozaremos en azúcar, cortándolas a la mitad y rellenándolas con la crema, empleando o bien una manga pastelera o, si no disponemos de una, con una simple cuchara. Recuerda que el relleno tiene que ser consistente, sin remilgos, desbordándose indecentemente a cada bocado. Otra opción, menos gocha, sería prescindir del relleno.
11. ¡Qué aproveche!

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