Receta de bollos de mantequilla

Bollos de mantequilla

Bizcochos 466 Última Actualización: 09/01/2024 Creado: 09/01/2024

• Raciones: 14 Persona(s)
• Tiempo de Preparación: -
• Tiempo de Cocinado: -
• Calorías: 250
• Dificultad: Media

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La cultura gastronómica entreteje lazos insospechados entre regiones ultraperiféricas, revelando un trasiego de conocimiento que cristaliza en elaboraciones fingidamente autóctonas que bien podrían reclamarse como tal. Los bollos de mantequilla comenzaron a popularizarse en Bilbao hace ya dos siglos, desembarcando en la capital vizcaína de la mano de dos inmigrantes suizos. Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi levantaron una pastelería en pleno casco histórico.

Corría el año 1813 cuando estos primos decidieron emprender el negocio, no siendo hasta 1830, con la apertura de un café a las espaldas del edificio que, consiguieron encumbrar los bollos de mantequilla en un fenómeno de masas. El mítico café fue testigo de apasionados debates políticos, charlas fraternales y encontronazos motivados por los juegos de cartas, convirtiéndose en epicentro de reunión para buena parte de la sociedad bilbaína de la época. ¡Todo un logro!

Ante tal rotundo éxito, convinieron extender su receta por toda España, enmarcándola bajo el nombre comercial Matossi & Franconi y Cía. A efectos prácticos, los bollos de mantequilla no son más que los clásicos suizos de leche reconvertidos, o mejor dicho; refinados. Este brioche a menudo suele rellenarse con una generosa capa de crema de mantequilla, admitiendo en la actualidad multitud de rellenos, a cuál más original y tentador, resultando en un bocado delicioso.

Tal vez no tengamos la suerte de disponer de uno de los locales de la afamada marca cerca de casa, o simplemente podemos motivados a prepararlo en casa, con ánimo de sorprender. Os mentiría si dijera que se trata de una receta muy fácil, sin embargo, prestando atención a los pasos, y sobre todo, al amasado, conseguiremos resultados bastante dignos. Etéreo, alveolado y arrebatador, de profundos sabores lácticos, así es como cabría definir el auténtico bollo suizo.

Ingredientes

• Leche 125 g
• Azúcar 60 g
• Huevos (M) 2 ud
• Sal (pizca)
• Levadura fresca 8 g
• Harina de fuerza 375 g
• Mantequilla 60 g
• Huevo (para pincelar)
• Azúcar (relleno) 75 g
• Agua (relleno) 30 g
• Yema de huevo M (relleno) 1 ud
• Huevo M (relleno) 1 ud
• Mantequilla (relleno) 150 g

Instrucciones

1. Comenzaremos dando forma la masa, mezclando en un bol la leche entera junto al azúcar, además de los huevos previamente batidos con una pizca de sal. Agregaremos la levadura, desliéndola completamente en la leche con una cuchara. A continuación, añadiremos la harina tamizada en pequeñas tandas, al mismo tiempo que vamos removiendo con una lengua.
2. Una vez adquiera una textura grumosa, empezaremos a amasar en el mismo recipiente, pasándola a una mesa de trabajo cuando percibamos una textura más lisa. Procederemos con un amasado francés hasta obtener una masa fina, elástica y sin protuberancias. Añadiremos la mantequilla en trozos en el último momento, integrándola por completo en la masa hasta homogeneizarla.
3. Le daremos forma de bola, dejando que repose en un cuenco limpio que habremos engrasado completamente con antelación. Taparemos el cuenco con un paño de cocina húmedo o, en su defecto, papel film, permitiendo que repose al menos 1 h, o hasta que vea duplicado su volumen inicial. Transcurrido el tiempo pertinente, volcaremos la masa sobre la mesa engrasa o enharinada.
4. Ejerceremos una leve presión con las manos para extraer el gas. Dividiremos la masa en porciones de 50 g, formando una bola con la mano derecha, que reposará encima de la misma con los dedos flexionados, en garra. Giraremos la mano en el sentido de las agujas del reloj, de modo que notemos como la bola poco a poco consigue tensarse, adquiriendo un aspecto totalmente liso.
5. Asimismo, presionaremos en los lados para cerrar la masa en la base del bollo, creando así aún más tensión, lo que redundará en mayor esponjosidad. Seguidamente, colocaremos ambas manos sobre la masa, haciendo que gire suavemente, sin apretar demasiado, como queriendo modelar un rulo, cogiendo una forma sutilmente ovalada, siguiendo el mismo proceso con todas las piezas.
6. Las iremos acomodando encima de una bandeja de horno provista de un silpat o papel sulfurizado, procurando que guarden suficiente distancia entre ellas, ya que se espera que doblen su volumen. Pintaremos todos los bollos con un huevo batido, tapándolos y alejándolos de las corrientes de aire hasta que su volumen se haya doblado, lo que nos llevará cerca de 2 h.
7. El tiempo de levado dependerá estrechamente de la temperatura, oscilando esta, de manera idónea, entre los 20º y 28º, sin llegar a los 30º ni descender drásticamente. A mitad de la fermentación, volveremos nuevamente a pincelar los bollos, así como justo antes de introducirlos en el horno, pues son proclives a resecarse, y precisamente lo que pretendemos es lo contrario.
8. Hornearemos los bollos a 180º durante 10 minutos con calor arriba y abajo, a media altura, quedando con un tono dorado muy apetecible, sin llegar a cocerlos demasiado. Sacaremos los bollos del horno, disponiéndolos en una rejilla mientras se enfrían. Entretanto, nos pondremos con el relleno, vertiendo en un cazo el agua y el azúcar, mezclándolos, que no removiéndolos.
9. Colocaremos el cazo en el fuego, llevándolo a ebullición 2 minutos y retirándolo. Mientras se templa, aparte, en un bol, batiremos el huevo y la yema, espumándolos para que crezcan, creando una crema de aspecto blanquecino. Sin dejar de batir ni por un instante con la varilla, deslizaremos el almíbar a hilo en el interior del bol, insistiendo durante minutos hasta que la crema quede fría.
10. Finalmente, agregaremos la mantequilla en pomada a la crema, sin dejar de batir. Si la crema todavía está algo caliente, pudiera parecer que se corta, no obstante, si continúas batiendo, se solucionará por sí solo, evolucionando en una crema untuosa y suave. Abriremos los bollos a la mitad, cortándolos con un cuchillo de crema y rellenándolos, reservando una parte para cubrirlos.
11. ¡Qué aproveche!

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