Receta de pepito de chocolate

Pepito de chocolate

Bizcochos 1135 Última Actualización: 09/10/2023 Creado: 09/10/2023

• Raciones: 8 Persona(s)
• Tiempo de Preparación: 50
• Tiempo de Cocinado: 120
• Calorías: 380
• Dificultad: Fácil

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La infancia deja un poso imborrable en el alma y la memoria, con recuerdos tan dulces como el de un bollicao o pepito de chocolate, dulce capaz de retrotraernos de solo mordisco a aquellos primeros años. Tal es el hechizo, el influjo, que muchos cocineros de vanguardia, como Jordi Roca, maestro repostero junto a sus dos hermanos en El Celler de Can Roca, han apostado por este concepto, consiguiendo evocar a través de sus sofisticadas creaciones maravillosos momentos.

Estos pepitos de chocolate, sobrenombre que adoptaron en España ciertas elaboraciones basadas en el refinado ecláir francés, suponen todo un reto pastelero. Probablemente, esta afirmación acabe echándonos para atrás, pero no tenemos nada que temer. Parte esta receta de una pasta choux, masa ligera compuesta principalmente de leche, que más tarde se rellena con una crema, originalmente de castaña, para luego deslizar sobre el bollo una ganache líquida de chocolate.

Procedente de la repostería clásica francesa, el eclair siempre estuvo unido a la alta sociedad, presentándose como postre en la última cena del Titanic. Rápidamente, este melodioso bocado, captó la atención de la industria alimentaria, convirtiéndose en una de las meriendas preferidas de los niños de los años 80 y 90; el Bollycao. Tal vez, la primera vez que nos aventuremos a realizar unos pepitos de chocolate, no guarden la forma deseada, pero sí lograremos despertar su sabor.

Antes de ponernos manos a la masa, es preciso aclarar algunas cuestiones. Fundamentalmente, debemos tener claro que consta de 3 elaboraciones, a saber: masa, relleno y cobertura. Las trabajaremos con paciencia y de manera independiente, empleando productos de primera calidad. Recomiendo encarecidamente proveernos antes de una manga pastelera con boquilla redonda, de alrededor de 2 cm de diámetro. Con las proporciones indicadas saldrán en torno a 8 raciones.

Ingredientes

• Leche (masa) 80 ml
• Agua (masa) 80 ml
• Mantequilla (masa) 70 g
• Sal (masa) 2 g
• Azúcar blanquilla (masa) 12 g
• Harina floja de repostería (masa) 100 g
• Huevos M (masa) 3 ud
• Leche (relleno) 250 ml
• Azúcar blanquilla (relleno) 90 g
• Maicena (relleno) 20 g
• Yemas de huevo (relleno) 2 ud
• Puré de castañas (relleno) 40 g
• Nata min. 35% M.G. (cobertura) 65 g
• 70% cacao (cobertura) 65 g
• Miel (cobertura) 20 g
• Mantequilla (cobertura) 25 g

Instrucciones

1. Calentaremos la leche para la masa en un cazo amplio, agregando también el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando la mantequilla se haya derretido por completo, aguantaremos unos segundos después del primer hervor, retirándolo del fuego e incorporando la harina de golpe. Removeremos constantemente con una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea.
2. Devolveremos nuevamente la masa al cazo y la secaremos, colocándolo a fuego fuerte y meneándolo de maneta perseverante, sacándolo solo cuando la masa ya no se adhiera a la superficie del cazo ni a la cuchara. Levanta el cazo de vez en cuando si observas que la masa comienza a quemarse, pudiendo para ello jugar con el fuego durante el proceso de cocción.
3. Bate y agrega los huevos con sumo cuidado, incorporándolos de uno en uno y mezclándolos previamente a la perfección antes de añadir el siguiente. La masa alcanzará su punto perfecto cuando, aun adhiriéndose a la cuchara, se caiga a trozos si la levantamos, separándose en varias partes. Quizá el tercer huevo no sea necesario, en función del tamaño concreto de los mismos.
4. Forraremos una bandeja con papel sulfurizado o un silpat, rellenando la manga pastelera con la masa, provista de una boquilla de 2 cm de diámetro o, en su defecto, con un corte que deje una obertura del igual tamaño. Con la manga inclinada en un ángulo de 45º en relación con la bandeja, repartiremos la masa formando los pepitos suficientemente separados de unos 14 cm de longitud.
5. Al final, cortaremos la masa con una puntilla o tijeras, procurando que los borden queden perfectos. Hornearemos la masa durante 45 minutos, precalentando con anterioridad el horno a 150º, con calor arriba y abajo, sin función ventilador. Al finalizar la cocción, habrán aumentado su volumen, tendrán un color uniforme y dorado, además de mostrar unas pequeñas grietas.
6. Dejaremos que se enfríen completamente sobre una rejilla antes de pasar a rellenarlos. Entretanto, calentaremos la leche del relleno junto al azúcar, reservando una porción para disolver la maicena. Una vez la leche comience a humear ligeramente, retiraremos el cazo del fuego, añadiendo las dos yemas de huevo batidas, seguidas de la maicena. Removeremos y devolveremos al fuego.
7. Es necesario que la crema espese unos minutos, sin llegar a hervir, o acabaría cortándose. Retiraremos el cazo del fuego e introduciremos el puré de castaña, integrándolo por completo. Cubriremos la crema con papel film transparente al ras, efectuando unos agujeros al mismo tiempo que dejamos que se enfríe. Posteriormente, volcaremos la crema en una manga pastelera.
8. Con la ayuda de un cuchillo, agujerearemos el pepito por debajo en tres zonas, a ambos extremos y en el medio. Encajaremos la boca de la manga pastelera y lo rellenaremos, aunque si nos parece demasiado engorroso, siempre podemos recurrir a abrirlos a la mitad y extender la crema con una espátula. Reservaremos encima de una rejilla para finiquitaros con la ganache de chocolate.
9. Herviremos la nata y echaremos en ella el chocolate troceado, amén de la miel y la mantequilla. Removeremos con una varilla hasta que todos los ingredientes derretidos se encuentren mezclados, obteniendo una masa homogénea. Dejaremos que se atempere unos minutos, sumergiendo los pepitos en la cobertura tan solo por su parte superior, dejándolos reposar en la rejilla, escurriendo.
10. Una vez secos, si no se va a proceder a consumirlos de inmediato, los refrigeraremos filmados para degustarlos más tarde. Se configura como una excelente merienda para disfrutar en familia, un postre que sin duda alude a un tiempo pasado en el cual las autoridades sanitarias eran más permisivas con la bollería industrial y los niños gozaban de una vida mucho menos sedentaria.
11. ¡Qué aproveche!

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