Receta de yema tostada

Yema tostada

Otras 3227 Última Actualización: 05/10/2023 Creado: 05/10/2023

• Raciones: 4 Persona(s)
• Tiempo de Preparación: 12
• Tiempo de Cocinado: 20
• Calorías: 380
• Dificultad: Fácil

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Cabría definir la repostería como la alquimia gastronómica por excelencia, la ciencia de la transmutación; capaz de entremezclar una amalgama de ingredientes sencillos que cristalizan, como por arte de magia, en algo exquisito capaz de nublar los sentidos y elevar el espíritu. Las semejanzas no quedan en lo meramente metafórico, sino que operan en la realidad: proporciones exactas, control exhaustivo de temperaturas y una atención al detalle que marca la diferencia.

A pesar de su refinamiento actual, la pastelería bebe directamente de elaboraciones básicas que cuentan con siglos de historia a sus espaldas. De todas las cremas conocidas, la crema pastelera es probablemente la más versátil de todas, y una de las más socorridas cuando sufrimos un arrebato de inspiración. No podríamos definir sus orígenes, aunque algunos expertos versados en la materia afirman que, probablemente, nació la Francia del siglo XVII, derivada de un roux blanco.

Menos aún conocemos sobre su creador, sin embargo, la impronta de la crema pastelera ha revolucionado desde el siglo XIX la manera de concebir el apasionante mundo de los postres. Los componentes originales de esta preparación son los huevos, la leche, el azúcar y, por supuesto, la harina de trigo. A la luz de la modernidad, la harina de trigo ha sido desplazada por la Maicena, un espesante tanto o más eficaz, con un sabor más neutro y en sintonía con el resto de ingredientes.

La imaginación desbordante de los maestros pasteleros, ha propiciado la aparición de multitud de versiones que, partiendo de la misma base, adicionan un ingrediente que cambia radicalmente su planteamiento. Tal es el caso de la crema pastelera de yemas o yema tostada, un clásico ideal para sorprender en un pastelito, palmera, milhojas, profiterol o como cobertura en una tarta, ejemplo perfecto de ello sería la tarta de San Marcos, una de las más deliciosas invenciones patrias.

Ingredientes

• Huevos M 3 ud
• Azúcar blanquilla 160 g
• Maicena 13 g
• Agua mineral 60 ml
• Extracto de vainilla 1/2 cdta

Instrucciones

1. Si queremos que nuestra crema de yema presente un color amarillo saturado y atractivo, además de ganar en sabor, emplearemos huevos de gallina ecológicos o, en su defecto, un poco de tartrazina (colorante artificial E102). Aquí siempre solemos apostar por compuestos naturales.
2. Comenzaremos mezclando la maicena con el azúcar. Por otro lado, en un bol, batiremos los huevos junto al agua, añadiendo poco a poco la mezcla anterior de azúcar y maicena. Batiremos hasta integrar por completo y blanquearlas, agregando por último el extracto de vainilla.
3. Verteremos el conjunto en un cazo, colocándolo a fuego bajo mientras no paramos de remover con una cuchara de madera. Lo mantendremos alrededor de 10 minutos, tiempo suficiente para que espese. Justo en el momento antes de que rompa a hervir, lo dejaremos 1 minutos más.
4. Inmediatamente después, retiraremos el cazo del fuego y trasladaremos la crema a un bol, que introduciremos en un baño María inverso, o lo que es lo mismo, otro bol más grande repleto de agua y hielo. La otra opción pasa por extender rápidamente la crema en un silpat o fuente.
5. Buscamos detener de inmediato la cocción para que la yema no se oxide o coagule. Taparemos la crema de yema al ras con papel film, evitando de este modo que se cree una costra en la superficie. Personalmente, me gusta enfundarla en una manga pastelera para mayor comodidad.
6. Dado que el huevo se encuentra pasteurizado, podremos conservarla en la nevera entre 3 y 5 días. Lista para usar, tan solo tendríamos que acomodarla, por ejemplo, como cobertura de una tarta. Espolvorearemos azúcar en forma de lluvia, originando una finísima capa, quemándola con el soplete.
7. Probablemente, la utilización del soplete te parezca baladí, no obstante, requiere de cierta técnica y destreza para obtener los mejores resultados. Trataremos de que la llama no toque directamente el azúcar, realizando pasadas suaves y rápidas con la boquilla del soplete inclinada 45º.
8. Igual de importante es no abusar del azúcar, desplegando una capa delicada, prácticamente imperceptible, que se reparta equitativamente, consiguiendo así un crujiente de caramelo fino, sutil y etéreo. Demasiado caramelo podría aguar la crema, o lo que es peor, nuestras muelas.
9. ¡Qué aproveche!

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