Harina de fuerza: qué es, tipos y para qué sirve

Artículo: Harina de fuerza: qué es, tipos y para qué sirve

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Seguramente hemos escuchado muchas veces el término harina de fuerza, ¿pero sabemos exactamente lo que significa?

En este artículo vamos a hablar de qué es la hárina de fuerza, cómo podemos medir la fuerza en una harina, qué nombres reciben los distintos tipos de harina, cuál es la diferencia entre la harina normal y la harina de fuerza, y por supuesto, para qué sirve cada una.

Empecemos por el principio.

 

¿Qué es la harina de fuerza?

La harina de fuerza es toda aquella harina que está hecha a partir del trigo común, incluyendo sus distintas variedades (pueden ser blanca o integral), y que además cuenta con una alta concentración de gluten.

Supongo que todo el mundo sabe lo que es la harina, pero por si acaso, la harina es la sustancia que se obtiene al moler el grano de diferentes semillas, como el trigo (que es el más habitual), el arroz, el centeno o el maiz entre otros.

El gluten, por su parte, es una proteína que permite a las masas mantener su forma, obtener elasticidad y absorber una mayor cantidad de agua; y está presente en distintas cantidades en la mayoría de los tipos de harinas más habituales, aunque cereales como la avena,el arroz o el maiz no contienen gluten, y por lo tanto, sus harinas tampoco. El gluten es unos de los 14 alérgenos más habituales, y muy famoso por su papel en la celiaquía.

Ahora que ya sabemos qué es la harina de fuerza, vamos a ver que hay diferentes tipos de harina de fuerza.

 

Tipos de harina de fuerza y para que se utiliza cada una

Ya hemos visto que al polvo que se obtiene de moler el trigo se le llama harina de trigo.

Para que esta harina de trigo podamos llamarla harina de fuerza el contenido de proteína (gluten) debe ser de al menos el 10%.

Si no llega a ese 10% sigue siendo harina de trigo igual, pero a esa harina la llamaremos harina floja.

Hasta aquí fácil, pero vamos a complicarlo un poco. Resulta que en función de la cantidad de gluten que tenga la harina de fuerza, que ya hemos visto que debe superar el 10%, vamos a tener diferentes tipos de harina de fuerza

Vamos a verlos, y para qué es recomendable utilizar cada tipo:

 

Harina panificable o panadera

Su nivel de gluten se encontra entre el 10 y el 11%, osea, es la que menos gluten tiene dentro de las harinas de fuerza.

Es suave y fácil de manipular. Tiene el nombre de panificable (o panadera) porque se utiliza generalmente para hacer pan, ya que ofrece una miga muy esponjosa y otorga un buen sabor.

Podemos identificarla porque en la etiqueta pondrá harina panificable o harina panadera. Fácil ¿no? Pues no, jajaja, que esto hubiera sido demasiado fácil, así que hay complicarlo un poco.

Muchas veces no nos pone si es harina panificable u otro tipo de harina de fuerza, sino que simplemente ponen una W seguida de un valor. Por ejemplo W: 200.

¿Qué significa esta W? Simplemente, la fuerza (la cantidad de gluten) que tiene esa harina. Que por cierto, se mide con un aparato que se llama alveografo de Chopin.

En el caso de la harina panificable la W estará entre los valores 130 y 180.

Tampoco es tan complicado, ¿no? Pues espera que hay más. Resulta que en España y en otros muchos países se utiliza la W, pero en otros, como por ejemplo Argentina, utilizan otro sistema diferente.

En Argentina utilizan 0000. En función de la cantidad de 0 estamos hablando de un tipo de harina de fuerza u otro. Concretamente en el caso de harina panificable se utilizan tres: 000.

Luego dejaré un pequeño cuadro porque ya podían haber estandarizado esto en los diferentes países.

 

Harina de media fuerza

Su nivel de gluten se encontra entre entre el 11% y el 12%.

Se suele utilizar principalmente para la elaboración de hojaldre

Su Fuerza, osease, el valor de la W tendrá un valor entre 180 y 250.

En Argentina podemos identificarla porque lleva dos 0: 00.

 

Harina de fuerza

A la harina de fuerza que tiene un 12 o un 13% de gluten se le llama harina de fuerza.

¿Cómo te has quedado? jajajaja.

Pues sí, aunque todas las que superan el 10% son harinas de fuerza, cuando hablamos de harina de fuerza a secas normalmente nos estamos referiendo a este tipo de harina concretamente, ya que las otras se suelen conocer por otros nombres, como panificable, de fuerza media (que acabamos de ver) o como harina de gran fuerza (que veremos a continuación).

Algunos tipos de hojaldres, donuts, cruasanes… La harina de fuerza tiene muchos usos, especialmente dentro de la repostería, siempre y cuando no se necesite ligereza. Cuando se hace la masa se necesita de un mayor amasado y se suelen utilizar junto a mucha mantequilla o huevos.

En el caso de la harina de fuerza la W estará entre los valores 250 y 310.

Por su parte, en Argentina podemos identificarla porque lleva un solo 0.

 

Harina de gran fuerza (Manitoba)

La harina de gran fuerza puede contener un 14% o un 15% de gluten.

Cuando se necesita de un levado de mucha duración, por encima de las 12 horas, y se va a hacer uso de ingredientes muy pesados, la harina de gran fuerza es la mejor opción posible. Se suele utilizar en postres muy cargados, como el roscón reyes o pannetones.

La W tendrá un valor mayor a 310.

En Argentina, como nos les quedaban ya 0 que quitar, se identifican con un solo 0, al igual que la harina normal de fuerza.

 

¿Para qué se utiliza la harina floja?

Aunque este artículo va sobre la harina de fuerza, seguro que te has quedado con la duda de para qué sirve la harina floja, y cómo podemos identificarla.

La harina floja se suele usar para conseguir ligereza en bizcochos ligeros, magdalenas, tortitas, galletas, cupcakes y demás masas no fermentadas que se hace que suban usando claras montadas a punto de nieve o un sobrecito de Royal. En general, si la masa no necesita fermentación suele ser buena idea utilizar harina floja

Su nivel de gluten ya hemos visto que no superará el 10%, siendo la harina de trigo con menor cantidad de gluten, y su W será menor a 130.

En Argentina se puede identificar porque lleva cuatro 0: 0000.

 

Harina de fuerza vs Harina de Repostería

Voy a aclarar este punto porque conozco bastante gente que confunde estos términos y no pueden ser más diferentes.

La harina de repostería es un tipo de harina floja donde su W es de 60, osease, un tipo de harina muy fino y con muy poca fuerza.

La harina de fuerza ya hemos visto que es todo lo contrario.

Por lo tanto, si queremos hacer bizcochos, muffins, pasteles e incluso galletas, o en general cualquier masa que no requiera de un amasado mayor a 5-10 minutos es más recomendable usar harina de repostería, y no harina de fuerza.

La harina de fuerza suele ser recomendable, además de los ejemplos comentados en este mismo artículo, en general cuando se necesita de una masa que vaya a soportar ingredientes densos. Por ejemplo, se utiliza en recetas confitadas o en recetas que utilizan mucha azúcar, mantequilla o huevos.

A diferencia de otras variedades más suaves, con menos contenido de proteína, ésta consigue una miga más tierna y permite que consiga más volumen, tanto cuando reposa la masa como cuando se hornea.

En resumidas cuentas, es importante usar la harina correcta en función de la elaboración que vayamos a hacer para que el resultado sea el esperado.

 

Harina de fuerza integral

Ahora que ya teníamos dominado el tema va y lo complicamos con la harina de fuerza integral, jajaja.

Nooo, tranquilo que la cosa es muy sencilla.

La harina de trigo integral tiene menos gluten que la harina no integral.

Por ejemplo, la harina panificable que hemos visto que tiene un 10-11% de gluten y un W que ronda entre el 130 y el 180, tendrá en el caso de la harina integral entre un 9 y un 10% de gluten y su W rondará el 95.

Su uso es el mismo, y suele ser más saludable, además de tener un color más oscuro y ser más gruesa.

 

Detectar tipo de harina según su fuerza en diferentes países

Como comenté antes, os dejo un pequeño cuadro para que podáis detectar el tipo de harina según su fuerza en diferentes países. Obviamente faltan muchos países, pero éstas suelen ser las clasificaciones más estándar y es probable que en vuestro país utilicen también una de estas clasificaciones.

 

 

España

Italia

Francia Portugal

Alemania

Argentina

 

Muy floja

Repostería

 

W0 a W130

00

T45

405

0000

 

Panadera

Panificable

 

W130 a W180

0

T55

550

000

 

Media fuerza

 

W180 a W250

1

T80

812

00

 

Fuerza

 

W250 a W310

2

T110

1050

0

Gran fuerza

>W310

 

 

 

0

 

Truco para detectar el tipo de harina rápidamente en cualquier país

En cualquier caso, si habéis llegado hasta aquí, os dejo un truco infalible en caso de que dudéis o no ponga absolutamente nada en el paquete, y simplemente os diga: harina de trigo.

Echad un vistazo en el lateral del paquete a la cantidad de proteína que tiene por cada 100 g. de harina. Esa será la fuerza, y si habéis leído el artículo, ya sabréis de que tipo de harina se trata.

Por ejemplo,vamos a ver la harina de fuerza del Mercadona:

 

Harina de trigo Mercadona Hacendado

 

La de la izquierda en azúl, que la podemos encontrar en Mercadona con el nombre genérico de Harina de Trigo tiene un 10,3% de proteína, osease, de gluten, por lo que se trataría de harina panificable.

Por su parte, la de la derecha en rojo, que podemos encontrarla también en Mercadona con el nombre de Harina de Fuerza Hacendado tiene un 12,2% de proteína, por lo que se trataría efectivamente y como su nombre indica de harina de fuerza.

 

Espero que este artículo os haya resultado útil, y que si teníais dudas sobre este tema, os hayan quedado un poquito más claras. Cualquier cosa no dudéis en escribirme :)

 

Cristina Crespo

 

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