Receta de anguila de mazapán
Anguila de mazapán
- Raciones: 6 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 60
- Tiempo de Cocinado: 45
- Calorías: 350
- Dificultad: Fácil
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La primera referencia del mazapán la encontramos entre las páginas del libro de Las mil y una noches, recopilatorio de varios cuentos medievales que recogen la tradición oriental. Allí se revela como un remedio infalible que dota de energía y vigor sexual a sus consumidores después de los eternizables ayunos del Ramadán. Otros historiadores confirman la existencia de un postre en la Antigua Grecia a base de almendras y miel que bien podría ser el origen de este.
Los caracteres regionales y la diversidad nacional es un elemento diferenciador de España, destapando singularidades gastronómicas de envergadura en cada región. Por su parte, el mazapán, es la dulce enseña de Toledo, provincia de Castilla La Mancha y antigua capital del Imperio durante un breve lapso de tiempo. Ocurre, al igual que en otras dulcerías de cariz sencillo y humilde, que cabe atribuirle una procedencia probablemente monasterial.
En España la primera mención al mazapán data del siglo XVI, enclavándose en el Convento de San Clemente, en la mencionada ciudad de Toledo. Ante la incipiente carestía y la insurgencia árabe, las monjas convinieron paliar la hambruna con dos de los pocos ingredientes que tenían a su disposición: el azúcar y las almendras. Desde entonces se viene abonando una rica tradición de mazapán en la zona, que cristaliza en la estricta regulación de Denominación de Origen.
Aquí se especifican los estándares mínimos de calidad, definidos a través de los ingredientes; al menos debe poseer un 50% de almendras de variedad dulce, con un contenido en grasa parejo. Refiriéndonos a las anguila de mazapán descubrimos una preciosa leyenda que cuenta que, en el siglo XIX, las anguilas campaban a sus anchas por el río Tajo, capturándose como preciado sustento. Al desaparecer estas, un obrador de la ciudad les rindió homenaje con un trampantojo.
Ingredientes
Instrucciones
- En un bol amplio mezclaremos la almendra molida, preferiblemente marcona, junto al azúcar glas y el agua. Integraremos todos los ingredientes ayudándonos de una lengua o las propias manos, trabajando la masa hasta obtener una consistencia uniforme, manejable y suave. Tras unos 15 minutos de amasado manual, formaremos un disco plano, filmándolo y refrigerándolo por 24 h.
- Entra tanto preparemos la yema confitada, batiendo primeramente las yemas en un bol, y reservándolas para más tarde. En un cazo pequeño verteremos el agua seguida del azúcar, colocándolo a fuego medio y sin remover en ningún momento. Cuando alcance el punto de bola (105º), incorporaremos este almíbar a las yemas en hilo al mismo tiempo que batimos.
- Después de añadir todo el almíbar, volveremos a trasladar la mezcla al cazo, dándole fuego bajo - medio, removiendo constantemente con las varillas. Notaremos enseguida que comienza a coger cuerpo, espesando lo suficiente como para prestarse luego de enfriarse a un relleno. En ese momento las retiraremos del fuego, filmaremos a ras, y refrigeraremos también por 24 h.
- Al día siguiente, tomaremos la masa, dividiéndola en dos partes iguales, filmando la que no vayamos a trabajar en primera instancia, ya que el mazapán tiende a resecarse. Moldearemos una de las partes en forma de cilindro, suavizando la cola hacia el extremo. El contorno será más preciso si nos apoyamos en el típico molde circular de tarta con fondo desmontable.
- Continuaremos con el relleno, realizando una leve hendidura en todo el centro, dejando los bordes salientes para que contenga mejor el mismo. Rellenaremos dos mangas pasteleras, una con el cabello de ángel y otras con la yema confitada, dejando una manga para una mitad y la otra para la restante, uniendo los rellenos con una espátula. Reservaremos en el frigorífico.
- Ahora nos queda la parte superior, es decir, la piel de la anguila. Estiraremos la masa restante formando nuevamente un disco de diámetro ligeramente superior a la base. Enrollaremos la masa a un rodillo, y dejaremos que se deslice con prudencia sobre el relleno, acomodándola con los dedos en los extremos para cerrarlos, guardando el excedente para decorarlo si así lo deseamos.
- Llegados a este punto, la pericia y del pastelero lo es todo, pues solo nos queda la decoración, darle vida a estos inanimados pedazos de mazapán. Dibujas escamas con una puntilla y crea los bigotes dando forma al mazapán sobrado anteriormente. Precalentaremos el horno a 270º con calor arriba y abajo, colocando la anguila sobre una bandeja forrada con papel de horno.
- Pincelaremos con huevo batido por toda la superficie, introduciéndola en el horno a media altura durante 5 minutos. Cambiaremos a grill y la aguantaremos unos 3 minutos más. Una vez fuera del horno, dejaremos enfriar por completo sobre una rejilla mientras que preparamos la glasa. En un bol mezclaremos el azúcar con las claras y unas gotas de limón, buscando cierta consistencia.
- Meteremos la glasa en una manga con una boquilla de delineado o, en su defecto, acometiendo directamente un corte no muy ancho en la punta de la manga. Finalmente, decoraremos al gusto inspirándonos en este motivo, pudiendo completar con fruta escarchada o confitados. Pese a que el mazapán conserva relativamente bien sus cualidades, es recomendable consumirlo en 7 días.
- ¡Qué aproveche!
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